Autoria de: Alexandre William Moraes de Oliveira
Orient.: Prof.ª Dr.ª Maria de Nazaré do Socorro de Almeida Viana
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Centro Universitário Fibra, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição
RESUMO
Os caldos instantâneos surgiram para otimizar o trabalho nas cozinhas e agregar mais sabor às preparações culinárias, porém com a modernização da indústria houve adição de inúmeros aditivos alimentares que hoje sabe-se que podem contribuir para diversos riscos à saúde. Na culinária francesa utiliza-se uma base de sabor bem clássica, o mirepoix, para preparação de caldos caseiros, entretanto demanda-se muito tempo e gera-se muito desperdício. Logo, tendo em vista viabilizar um produto com funcionalidade, praticidade e nutricionalmente adequado, o objetivo da presente pesquisa foi criar um caldo vegetal em pó 100% natural, sem sal, sem corantes, sem conservantes. A técnica usada para a confecção do caldo vegetal em pó foi a desidratação em baixa temperatura, com execução de testes de pH, de umidade e de análise sensorial, criação da tabela nutricional, proposta de embalagem, e cálculos de custo de matéria-prima e valor estimado de venda. Obteve-se sucesso na confecção do produto juntamente com sua tabela nutricional e proposta de embalagem, com características de pH pouco ácido de 5,6, baixa umidade de 4,17% e aprovação de 100% de aceitabilidade, custo de matéria-prima de R$13,33 e estimativa de valor de venda de R$33,32 por 100g. Foi possível atingir caldo vegetal em pó de granulometria bem fina que facilita sua solubilização em água, o pH pouco ácido e a baixa umidade dificulta a proliferação microbiana. Conclui-se baixo valor calórico do produto (3,39%), porcentagens ínfimas de gordura saturada (0,39%) e sódio (0,40%), e quantidade significativa de fibras alimentares (16,93%). A aceitabilidade de 100% demonstra máxima aceitação do público e apesar do valor estipulado ser um pouco mais alto em relações a produtos similares, ainda assim é um produto para um público mais seleto que prioriza a qualidade nutricional dos alimentos.