Autoria de: Alessandra da Silva da Costa e Patricia Melo Calábria
Orientação de: Prof.ª Rosa Beatriz Monteiro de Souza
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Centro Universitário Fibra, como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição
RESUMO
O presente trabalho refere-se à produção de alimentos a partir da pupunha (Bactris Gasipaes), fruto oriundo de uma palmeira da Região Amazônida que faz parte da cultura dos moradores dessa região. O fruto apresenta alto potencial para a produção de alimentos funcionais devido ao seu alto valor nutritivo caracterizado pela presença de compostos bioativos em sua composição, além de ser uma importante fonte de vitamina A e fibras. Portanto, é imprescindível que a sua utilização como matéria prima para novos produtos alimentícios seja estimulada a fim de minimizar, não somente as carências nutricionais, como também doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), câncer e dentre outras patologias. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a farofa de pupunha, caracterizar os parâmetros físico-químicos da farofa e polpa do fruto, realizar teste de prateleira e avaliar a aceitabilidade da farofa de pupunha. A metodologia do trabalho foi realizada através da determinação de umidade em que se utilizou o método de dessecação em estufa (a 105° C); as cinzas foram determinadas pelo método de incineração e a determinação do pH foi realizada pelo método eletrométrico de acordo com as normas analítica do Instituto Adolfo Lutz, (2008); os teores de lipídeos foram determinados pelo método de Franz Vonsohxlet, (1879); e para a determinação dos carotenoides utilizou-se a metodologia proposta por Nagata e Yamashita (1992), no qual os resultados foram expressos licopeno e βcaroteno em mg/100 ml. Ademais, para a análise sensorial utilizou-se a escala hedônica com 9 pontos e para o teste de vida de prateleira utilizou a análise microbiológica de bolores e leveduras em (UFC/g). Nos resultados das determinações, observou-se que o teor de lipídios foi de 30,77% para polpa e 36,77% para a farofa. Em relação ao licopeno, encontrou-se 275,60±9,47 na polpa do fruto e 124,79±13,01 na farofa obtida deste fruto. No que concerne aos testes de prateleiras, analisou-se que estão de acordo com os parâmetros estabelecidos pela Anvisa e em relação a análise sensorial confirmou-se que ele tem uma boa aceitabilidade, conforme os resultados colhidos através de uma Escala Hedônica apresentada aos voluntários. Desta maneira, pode-se afirmar que é viável a utilização da pupunha na formulação de farofa, pois não somente agrega valor a esta matéria-prima, colaborando assim na verticalização de produtos derivados da pupunha como também viabiliza uma utilização desta em momentos mais diversos durante a alimentação.